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UN BREF HISTORIQUE DES BOYAUX NATURELS


La saucisse est réputée comme étant la plus ancienne forme de viande transformée. On peut même la considérer comme le premier des "aliments tout prêts."

Les boyaux naturels sont fabriqués à partir de la sous-muqueuse, une couche de l'intestin qui comprend principalement du collagène. Elle est comestible et présente une étroite ressemblance à l'intestin original après la transformation.

L'histoire de la saucisse est associée à celle de l'Homme et de la civilisation. En fait, depuis que l’Homme est carnivore, il utilise les intestins des animaux pour les consommer tels quels ou pour s’en servir en tant qu’enveloppe de saucisses (sans compter toutes les autres utilisations possibles : corde musicale, fil chirurgical, corde de tennis, etc…). Une grande variété de saucisses est produite dans le monde entier utilisant des intestins de porc, de moutons, de chèvres et de bovins (et quelquefois de chevaux).

Les saucisses auraient été inventées par les Sumériens dans la région qui est aujourd'hui l'Iraq, aux environs de 4000 av. J-C. Un plat composé de viande cuite farcie dans un estomac de chèvre à Babylone a été référencé et décrit comme recette dans le livre de recette le plus ancien du monde il y a 3750 ans (collectionYale Babylonian, New Haven Connecticut, Etats-Unis).

La Lachang, saucisse chinoise, faîte de viande de chèvre et d'agneau, fût la première mentionnée en 589 av. J.-C. Le poète grec Homer mentionna une sorte de boudin noir dans son Odyssée (livre 20, poème 25); Épicharme (env. 550 av. J-C – env. 460 av. J-C) a écrit une comédie intitulée "la saucisse". De nombreux livres indiquent que les saucisses étaient déjà populaires parmi les Grecs anciens et les Romains.

C’est seulement au cours du dernier millénaire que la fabrication de saucisses est devenue un métier évolué et vénérable. Les artisans de ce domaine ont mis sur pied une tradition riche -- à la fois sophistiquée et personnelle. Dans de nombreux cas, des familles ont transmis cet art particulier à plusieurs générations et à des dizaines de pays au sein desquels chaque "fabricant de saucisses" a contribué à cet art en y apportant sa touche personnelle. Bien évidemment, cet art a également subi l'influence de la demande du marché et a dû composer avec la disponibilité des ingrédients entrant dans la fabrication de la saucisse.

Avec le XXème siècle sont apparues la Révolution Industrielle et ses nouvelles technologies, et l’explosion de la population mondiale (plusieurs milliards de personnes en plus). Ce phénomène a engendré un besoin de produire en masse dans quasiment tous les secteurs industriels. Au début, les objectifs de production de masse étaient principalement la "qualité" et la "vitesse". Mais au fur et à mesure, la "qualité" a fini par jouer un rôle de premier plan dans les nouvelles technologies. L'industrie de transformation de la viande a dû faire face aux problèmes inhérents à l’abattage, la transformation et l’état sanitaire de la viande. "Efficacité" et "qualité" sont devenus les maîtres mots des fabricants qui ont surmonté ces problèmes et qui ont résisté au temps.

La fabrication de saucisses a désormais évolué en un business très spécialisé, avec des fabricants allant de la petite charcuterie indépendante fabriquant des saucisses uniques et délicieuses aux "mega-fabricants" multimillionnaires qui produisent des tonnes de saucisses par semaine.

Aujourd’hui, il y a plusieurs types de boyaux à saucisse tels que: les Naturels et les artificiels (CollagèneCellulosique etPlastique). Les boyaux en collagène, cellulose ou plastique sont des nouveaux venus dans le domaine artificiel, principalement élaborés suite à une demande croissante du marché au début du XXème siècle. De plus amples informations sur ces produits industriels sont disponibles chez les plus grands fabricants de ces boyaux et ce n’est pas notre rôle de tout dévoiler ici. Cependant, concernant les Boyaux Naturels pour Saucisses, il y a étonnamment peu d’informations qualitatives ou quantitatives disponibles pour les fabricants de ces produits.

L’INSCA s’efforce de remédier à ce manque d’informations. Tous les membres de l’INSCA (toutes nationalités confondues) partagent généralement l’idée que trop souvent, les saucisses de grande qualité qui devraient être fabriquées avec des Boyaux Naturels sont délaissées par des fabricants qui planifient leur production pour de mauvaises raisons, précisément le manque d’informations. Les nouvelles technologies sont séduisantes et elles ont éliminé les difficultés à produire des saucisses en Boyaux Naturels et ont augmenté de façon significative la productivité des fabrications. Le défi est alors de rendre ces connaissances plus facilement disponibles aux décideurs d’entreprises de transformation de viande.

Ces informations sont également disponibles gratuitement et pour tous sous la forme d'une brochure. Notre but est d'encourager la production de saucisses de la meilleure qualité de la manière la plus pratique et la plus profitable.

Cette brochure en ligne et tout le matériel pédagogique fourni par l’INSCA sont disponibles à tous gratuitement ou "à prix coûtant". Notre objectif est d’encourager la production de saucisses de qualité supérieure grâce à la méthode la plus pratique et la plus rentable.


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